速食料理加工尚需加强安全“料理”

2018-11-26 | 发布部门:红盾信息网站 | 字体显示: [] [] []

速食料理加工尚需加强安全“料理”

 

□胡立彪

 

来源:中国质量报

 

 

 

  前不久,一段某外卖平台销售的餐食是由有问题的料理包制成的曝光视频,引起社会广泛关注。合肥食药监部门对此进行调查,通报称视频所反映的情况有部分不属实,涉事企业食品原料和成品并不存在过期等问题,但企业生产过程控制存在问题,给予责令停产停业的行政处罚。但这事还不算完,有关速食料理加工卫生安全问题的讨论持续保持热度。

  不少网友表示,速食料理包用料及加工过程难以监管,里面存在太多猫腻,不如直接明令禁止,以确保安全。这种因噎废食的做法显然是不可取的。有业内人士认为,用半成品菜肴包制作标准餐食,并非外卖餐饮的特色,可以说是一些标准快餐的统一做法。目前的问题只在于如何让过程透明,保证卫生安全,这需要制定相关标准规范,对此进行统一管理。

  其实,以长远眼光看,速食料理加工不会因出现一些卫生安全问题就会被禁止,更不会自动消失,相反,随着社会发展,它或可成为未来快餐业的主流。要知道,现代人的生活节奏日益加快,时时处处讲效率,对饮食的要求也是快速、美味、便宜兼具。外卖就是应这种需求而生的。而外卖的出现,使得餐饮逐渐向着标准化、降低人工成本的方向发展。这就给了成本低、出品快且品质稳定的料理包巨大的机会和成长的空间。

  在中国大行其道之前,料理包早在美国、日本等国家先行先试多年,差不多已撑起社会快餐的多半边天。事实上,麦当劳、肯德基等诸多快餐巨头,都是料理包模式的拥趸。人们在这些快餐店吃到的汉堡、炸鸡等都是提前做成了半成品形态,这其实就是没有包起来的料理包。否则不可能那么快速加热出餐,满足众多消费者的需求。而许多中餐连锁也是照着这种模式发展的,在直营店、加盟店快速攻城略地的当下,料理包扮演着极其重要的角色。海底捞、呷哺呷哺等连锁企业能做到所有门店一个口味,也是因为它们提前就把配料给料理好了。

  从餐饮产业发展的角度看,料理包正是餐饮标准化的一种表现。有资料显示,美国餐饮产业70%实现了标准化,而日本的标准化程度更高,达到90%。料理包模式也是中国餐饮发展的一个必经过程。

  至于人们最担心的安全问题,以标准化的眼光看,是很容易解决的,甚至可以做到比传统加工餐食更安全。目前处理保存料理包有冷冻和常温两种方式。前者人们比较熟悉,就像家里冰箱里冷冻饺子,制作成本低、口味还原度高,保质期也长;后者要经过高温杀菌及真空包装,这样的料理包毋须冷藏,常温保存即可,品控也容易把握。而传统厨房制作不仅需要手工加工,这就大幅提高了成本,而且现场制作环节复杂,隐患较多,使得食品卫生安全反而不容易把控。

  不过,这只是理论上的安全。文首料理包案例也说明现实中的确存在管理漏洞。所以,现在最为关键的问题,是完善相关法规标准,加强市场管理。应参照《速冻米面食卫生标准》《酱卤肉制品相关标准》等现行标准,尽快出台关于料理包的专项标准法规。同时,应要求商家尊重消费者的知情权,对所使用料理包标明产地、日期、质量、规格、加工工艺等内容。对餐饮单位要提出明厨亮灶的要求,对使用料理包及其他加工过程,外卖平台商户必须公布相关详情。

  速食料理加工尚处于产业发展初期,出现这样那样的问题可以理解。只有加强市场管理,行业也做好自我安全“料理”,才能保证其步入正规化轨道,实现健康发展。

 

 


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